Grasas y lípidos

Las grasas son una parte esencial de una dieta saludable. Contribuyen al sabor y la textura de los alimentos. También son una fuente importante de energía, un componente fundamental de las células y los tejidos, y también ayudan a absorber vitaminas esenciales y pueden convertirse en otras moléculas, como las prostaglandinas, que ayudan a las células a comunicarse entre sí.

Las grasas tienen una estructura de tres carbonos llamada glicerol, así como cadenas de ácidos grasos. Una cadena de ácidos grasos es básicamente una secuencia de átomos de carbono e hidrógeno. Cuando un grupo "OH" de la molécula de glicerol se une a un hidrógeno del ácido graso, se libera un "H2O" (una molécula de agua) y las dos moléculas se unen.

Si esto ocurre una vez, el resultado es un monoglicérido. Si ocurre dos veces, es un diglicérido, y tres veces, un triglicérido.

Hay varios tipos de cadenas de ácidos grasos, y una forma de clasificarlos es por su longitud, es decir, por el número de carbonos que tienen. Los ácidos grasos de cadena corta tienen de 2 a 5 carbonos, los de cadena media tienen de 6 a 12 carbonos y los de cadena larga tienen 13 o más carbonos.

Las cadenas de ácidos grasos también se clasifican por los enlaces que conectan los carbonos de la cadena. Un enlace simple es un solo enlace entre los átomos de carbono; cuando una cadena de un ácido graso solo tiene enlaces simples, se llama ácido graso saturado, porque tiene tantos átomos de hidrógeno como es posible, o está saturado de ellos.

Los triglicéridos con ácidos grasos saturados son agradables y directos, por lo que se empaquetan muy bien y, como resultado, suelen ser sólidos a temperatura ambiente. Cuanto más larga sea la cadena de ácidos grasos saturados, más probable es que sea sólida a temperatura ambiente.

No obstante, los carbonos también pueden tener enlaces dobles entre ellos, y cuando un ácido graso tiene uno o más enlaces dobles, se denomina ácido graso insaturado, porque no está saturado de átomos de hidrógeno: por cada enlace doble hay dos átomos de hidrógeno menos. Además, un doble enlace provoca un pliegue en la molécula, por lo que las grasas insaturadas no se empaquetan tan bien como las saturadas. Por ello, las grasas insaturadas suelen ser líquidas a temperatura ambiente.

Los ácidos grasos insaturados pueden clasificarse además por el número de sus enlaces dobles. Los ácidos grasos monoinsaturados son ácidos grasos insaturados con un solo doble enlace. Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más dobles enlaces.

Además, se pueden clasificar también según su ubicación, ya que todos estos hidrógenos pueden ser complejos, y por ahora los omitiremos. Otro nombre para el extremo metilo es el extremo omega y podemos contar el número de carbonos hasta el primer doble enlace. Como este es el tercero, sería un ácido graso omega-3. Si el doble enlace está a 6 carbonos del final, es omega-6, y si está a 9 carbonos del final, se llama omega-9.

Para hacer las cosas aún más fáciles al mirar estas moléculas, solo vamos a mostrar los enlaces. Generalmente, los omega-3 son ácidos grasos poliinsaturados, e incluyen el ácido alfa-linolénico, o ALA, el ácido eicosapentaenoico, o EPA, y el ácido docosahexaenoico, o DHA.

El EPA y el DHA son fuentes marinas de omega-3. Los producen las microalgas y acaban en los tejidos de peces como las anchoas, la caballa, el salmón y las sardinas. El ALA se encuentra en plantas como la linaza, las nueces, y los aceites de canola y soja. El organismo humano puede convertir el ALA en EPA y DHA, pero es un proceso ineficaz que solo produce pequeñas cantidades, y por eso las recomendaciones dietéticas incluyen alimentos con EPA y DHA.

Los ácidos grasos omega-6 también suelen ser poliinsaturados, e incluyen el ácido linoleico y el araquidónico. El ácido linoleico se encuentra en aceites como el de cártamo, maíz y soja. El ácido araquidónico se encuentra en fuentes animales, como el pescado, la carne y los huevos. El organismo humano puede convertir el ácido linoleico en ácido araquidónico, pero este proceso también es ineficaz. Puesto que el ALA y el ácido linoleico solo pueden obtenerse de la dieta, se consideran ácidos grasos esenciales.

Normalmente, los ácidos grasos omega-9, como el ácido oleico, son monoinsaturados y pueden ser sintetizados por el organismo. Alimentos como el aceite de canola y de oliva, así como las almendras, contienen omega-9.

Si se observa el doble enlace de este ácido graso insaturado, como la mayoría de las grasas insaturadas, tiene una configuración cis. En una configuración cis, los dos grupos funcionales están en el mismo lado de los carbonos del doble enlace. Cuando esto sucede, la cadena de ácidos grasos se dobla de forma natural. Una molécula que se dobla no se compacta con fuerza, por lo que es mucho más líquida, como los aceites de cocina, que son líquidos a temperatura ambiente.