El gusto y la lengua

La lengua es un órgano muscular de la boca que sirve para muchas cosas, como el habla, la masticación y la deglución de los alimentos y, sobre todo, para saborear los alimentos, lo que se denomina "degustación".La superficie de toda la lengua está cubierta por una mucosa, y debajo de ella hay una combinación de músculos intrínsecos y extrínsecos que están todos inervados por el nervio hipogloso, que es el nervio craneal 12.Los músculos intrínsecos comienzan y terminan dentro de la lengua y ayudan a cambiar su forma, mientras que los extrínsecos se unen a estructuras externas a la lengua y contribuyen a guiar su movimiento.En la lengua hay un surco en forma de V llamado surco terminal que recorre la porción posterior de la lengua dividiéndola en un tercio posterior y dos tercios anteriores.El tercio posterior de la lengua está cubierto por protuberancias de tejido linfoide llamadas papilas linguales que contienen linfocitos B y T que ayudan a combatir los patógenos que entran en la boca.Los dos tercios anteriores están cubiertos de protuberancias más pequeñas llamadas papilas que ayudan a aumentar la superficie y le dan una textura áspera que ayuda a que las partículas de comida se adhieran a la lengua.Hay cuatro tipos diferentes de papilas y se encuentran en diferentes regiones de la lengua.El tipo más numeroso son las papilas filiformes, en forma de hilo, que están dispersas por los dos tercios anteriores de la superficie dorsal de la lengua.Las papilas filiformes se encargan de la sensación del tacto en la lengua, pero no del gusto.A continuación están las papilas fungiformes, en forma de hongo, que son más numerosas en la punta de la lengua.Luego están las papilas foliadas, en forma de hoja, que son más abundantes en los lados de la lengua.Y, por último, hay entre 8 y 12 papilas circunvaladas redondas muy grandes, que se encuentran en la parte posterior de los dos tercios anteriores de la lengua, justo delante del surco terminal.Las papilas fungiformes, foliadas y circunvaladas contienen múltiples papilas gustativas, y cada papila gustativa contiene células epiteliales especializadas llamadas células receptoras del gusto que detectan el sabor.Aunque las papilas gustativas se encuentran normalmente en la lengua, también hay algunas en el paladar blando, la faringe, la epiglotis, la laringe y la parte superior del esófago.Las papilas gustativas tienen forma ovalada y se parecen un poco a una naranja.En el interior hay células epiteliales especializadas, llamadas células receptoras del gusto, que detectan los sabores.Estas células receptoras del gusto están dispuestas como gajos de naranja con células de soporte entre ellas.También hay células basales en la parte inferior de las papilas gustativas que pueden diferenciarse en nuevas células receptoras del gusto para reemplazar a las que mueren, lo que suele ocurrir cada dos semanas.Las células receptoras del gusto son quimiorreceptores que responden a las sustancias gustativas, que son todas las moléculas que se encuentran en los alimentos y las bebidas.La parte superior de una célula receptora del gusto tiene unas microvellosidades finas, parecidas a pelos, llamadas pelos gustativos, que sobresalen de una pequeña abertura en la superficie de la papila llamada poro gustativo.Estos pelos entran en contacto con las sustancias gustativas.A continuación están los cuerpos celulares, que son los gajos de la naranja que se encuentran dentro de la cápsula, y debajo de los cuerpos celulares están los axones de uno de los tres nervios que transmiten la sensación gustativa al cerebro: el nervio facial que inerva las papilas gustativas de los dos tercios anteriores de la lengua, el nervio glosofaríngeo que inerva las papilas gustativas del tercio posterior de la lengua y el resto de la cavidad oral, y el nervio vago que inerva algunas papilas gustativas de la parte posterior de la garganta y el esófago.Hay cinco sabores primarios: amargo, salado, ácido, dulce y umami, que es una palabra japonesa que describe el sabor de la carne.Cada célula receptora del gusto puede detectar los cinco sabores, pero responde con mayor intensidad a uno de ellos.Las células receptoras del gusto situadas en el interior de las papilas fungiformes en la punta de la lengua son más sensibles al dulce y al umami, mientras que los receptores del gusto salado y ácido situados en las papilas foliadas son más numerosos en los lados de la lengua.El dorso de la lengua tiene papilas circunvaladas que contienen muchas células receptoras del sabor amargo.Los sabores más complejos, como el chocolate o el café, son una combinación de receptores gustativos que se activan conjuntamente.Cuando una persona come, las partículas masticadas se mezclan con la saliva y viajan hasta las papilas, donde entran en contacto con los pelos gustativos de las células receptoras del gusto.Existen dos mecanismos para convertir una señal química procedente del alimento en un impulso neuronal.El primero se refiere a los sabores salados o ácidos, mientras que el segundo mecanismo se refiere a los sabores dulces, amargos o umami.Veamos el primer mecanismo: supongamos que una persona come algo salado y ácido, como patatas fritas con ketchup.Los iones de sodio (Na+) de las patatas fritas saladas y los iones de hidrógeno (H+) del ketchup ácido entran en contacto con el pelo gustativo.Las células receptoras del gusto contienen canales iónicos que permiten la entrada de iones Na+ y H+ en la célula, y el flujo de iones hace que la membrana de las células receptoras del gusto se despolarice.La despolarización local aumenta el potencial de membrana en reposo de las células y eso hace que los canales dependientes del voltaje se abran y permitan que el Ca++ extracelular fluya hacia el interior.La afluencia de calcio hace que las vesículas llenas de neurotransmisores como la serotonina, la acetilcolina, la noradrenalina y el GABA se fusionen con la membrana celular.Cuando esto ocurre, estos neurotransmisores se liberan en la hendidura sináptica cerca de la neurona que sirve a esa región.El nervio facial inerva los dos tercios anteriores de la lengua, el nervio glosofaríngeo inerva el tercio posterior de la lengua y el nervio vago inerva algunas papilas gustativas de la parte posterior de la garganta y el esófago.Así, estos nervios transmiten la información sensorial del gusto al cerebro.El segundo mecanismo para convertir una señal química en un impulso neuronal está relacionado con los sabores dulce, amargo o umami.Supongamos que alguien come jamón glaseado con miel mientras toma café.Los pelos gustativos de las células receptoras del gusto que responden más a esos sabores tienen receptores específicos llamados receptores acoplados a la proteína G.Cuando las sustancias gustativas llegan a los pelos gustativos, se unen a los receptores de la proteína G y eso desencadena una serie de reacciones dentro de la célula receptora del gusto, denominada vía del receptor acoplado a la proteína G.La vía de la proteína G hace que se abran los canales de calcio en el retículo endoplásmico.El retículo endoplásmico almacena calcio, por lo que cuando estas puertas se abren, los iones de calcio intracelulares se liberan en la célula.Como antes, el aumento de los iones de calcio hace que las vesículas llenas de neurotransmisores se fusionen con la membrana celular, liberando neurotransmisores en la hendidura sináptica.La información gustativa se transmite al cerebro, igual que ocurre con los sabores salado y ácido.Así pues, las células receptoras del gusto responden a las sustancias gustativas transmitiendo señales gustativas al cerebro a través de los nervios.Una característica interesante del gusto es que, con el tiempo, cuando se exponen a los mismos niveles de sustancias gustativas, empiezan a enviar cada vez menos señales, hasta que acaban perdiendo por completo la capacidad de respuesta.Esto se llama adaptación, y puede comenzar a los pocos minutos de comer.Esta es una de las razones por las que el primer bocado de comida suele ser el más delicioso, y por las que algunas personas tienen que seguir añadiendo sal u otros condimentos a sus alimentos a lo largo de una comida.Otros factores que afectan al gusto son el hambre, porque hace que las células receptoras del gusto sean más sensibles a los alimentos dulces y salados.Además, a menudo las personas no pueden saborear los alimentos cuando tienen una infección vírica o alergias, y eso es porque el olfato afecta al gusto.El olor de los alimentos viaja por el aire en forma de pequeñas moléculas llamadas odorantes, que estimulan los receptores olfativos de la nariz.El nervio olfativo o nervio craneal 1 lleva la información sensorial sobre el olor al cerebro, donde se procesa junto con la sensación del gusto, para dar una experiencia que se llama "sabor".Por último, la edad también afecta al gusto: las personas de edad avanzada tienden a tener una menor capacidad gustativa porque no sustituyen las células receptoras del gusto con la misma rapidez, por lo que cada vez hay menos con el paso del tiempo.##Resumen Como breve resumen...La lengua está cubierta por varios tipos de papilas (circunvaladas, foliadas, filiformes y fungiformes) que contienen diferentes tipos de células receptoras del gusto.Cada receptor gustativo puede reconocer los cinco sabores principales: dulce, ácido, salado, amargo y umami, pero es más sensible a uno de ellos.Esta información sensorial es transportada al cerebro por los nervios vago, glosofaríngeo y facial.El sentido del olfato también desempeña una función en el gusto, y el olor de los alimentos se transmite al cerebro a través del nervio olfativo, donde se procesa junto con la información gustativa de la boca, y el resultado es el sabor.