El gusto y la lengua

La lengua es un órgano muscular de la boca que sirve para muchas cosas, como el habla, la masticación y la deglución de los alimentos y, sobre todo, para saborear los alimentos, lo que se denomina "degustación".

La superficie de toda la lengua está cubierta por una mucosa, y debajo de ella hay una combinación de músculos intrínsecos y extrínsecos que están todos inervados por el nervio hipogloso, que es el nervio craneal 12.

Los músculos intrínsecos comienzan y terminan dentro de la lengua y ayudan a cambiar su forma, mientras que los extrínsecos se unen a estructuras externas a la lengua y contribuyen a guiar su movimiento.

En la lengua hay un surco en forma de V llamado surco terminal que recorre la porción posterior de la lengua dividiéndola en un tercio posterior y dos tercios anteriores.

El tercio posterior de la lengua está cubierto por protuberancias de tejido linfoide llamadas papilas linguales que contienen linfocitos B y T que ayudan a combatir los patógenos que entran en la boca.

Los dos tercios anteriores están cubiertos de protuberancias más pequeñas llamadas papilas que ayudan a aumentar la superficie y le dan una textura áspera que ayuda a que las partículas de comida se adhieran a la lengua.

Hay cuatro tipos diferentes de papilas y se encuentran en diferentes regiones de la lengua.

El tipo más numeroso son las papilas filiformes, en forma de hilo, que están dispersas por los dos tercios anteriores de la superficie dorsal de la lengua.

Las papilas filiformes se encargan de la sensación del tacto en la lengua, pero no del gusto.

A continuación están las papilas fungiformes, en forma de hongo, que son más numerosas en la punta de la lengua.

Luego están las papilas foliadas, en forma de hoja, que son más abundantes en los lados de la lengua.

Y, por último, hay entre 8 y 12 papilas circunvaladas redondas muy grandes, que se encuentran en la parte posterior de los dos tercios anteriores de la lengua, justo delante del surco terminal.

Las papilas fungiformes, foliadas y circunvaladas contienen múltiples papilas gustativas, y cada papila gustativa contiene células epiteliales especializadas llamadas células receptoras del gusto que detectan el sabor.

Aunque las papilas gustativas se encuentran normalmente en la lengua, también hay algunas en el paladar blando, la faringe, la epiglotis, la laringe y la parte superior del esófago.

Las papilas gustativas tienen forma ovalada y se parecen un poco a una naranja.

En el interior hay células epiteliales especializadas, llamadas células receptoras del gusto, que detectan los sabores.

Estas células receptoras del gusto están dispuestas como gajos de naranja con células de soporte entre ellas.

También hay células basales en la parte inferior de las papilas gustativas que pueden diferenciarse en nuevas células receptoras del gusto para reemplazar a las que mueren, lo que suele ocurrir cada dos semanas.

Las células receptoras del gusto son quimiorreceptores que responden a las sustancias gustativas, que son todas las moléculas que se encuentran en los alimentos y las bebidas.

La parte superior de una célula receptora del gusto tiene unas microvellosidades finas, parecidas a pelos, llamadas pelos gustativos, que sobresalen de una pequeña abertura en la superficie de la papila llamada poro gustativo.

Estos pelos entran en contacto con las sustancias gustativas.

A continuación están los cuerpos celulares, que son los gajos de la naranja que se encuentran dentro de la cápsula, y debajo de los cuerpos celulares están los axones de uno de los tres nervios que transmiten la sensación gustativa al cerebro: el nervio facial que inerva las papilas gustativas de los dos tercios anteriores de la lengua, el nervio glosofaríngeo que inerva las papilas gustativas del tercio posterior de la lengua y el resto de la cavidad oral, y el nervio vago que inerva algunas papilas gustativas de la parte posterior de la garganta y el esófago.

Hay cinco sabores primarios: amargo, salado, ácido, dulce y umami, que es una palabra japonesa que describe el sabor de la carne.

Cada célula receptora del gusto puede detectar los cinco sabores, pero responde con mayor intensidad a uno de ellos.

Las células receptoras del gusto situadas en el interior de las papilas fungiformes en la punta de la lengua son más sensibles al dulce y al umami, mientras que los receptores del gusto salado y ácido situados en las papilas foliadas son más numerosos en los lados de la lengua.

El dorso de la lengua tiene papilas circunvaladas que contienen muchas células receptoras del sabor amargo.

Los sabores más complejos, como el chocolate o el café, son una combinación de receptores gustativos que se activan conjuntamente.

Cuando una persona come, las partículas masticadas se mezclan con la saliva y viajan hasta las papilas, donde entran en contacto con los pelos gustativos de las células receptoras del gusto.

Existen dos mecanismos para convertir una señal química procedente del alimento en un impulso neuronal.

El primero se refiere a los sabores salados o ácidos, mientras que el segundo mecanismo se refiere a los sabores dulces, amargos o umami.

Veamos el primer mecanismo: supongamos que una persona come algo salado y ácido, como patatas fritas con ketchup.